Minipavé de saumon sur ratatouille Poulet sauté à l’ananas Riz Pilaf Tarte aux poires du mardi 16 novembre au vendredi 19 novembre Soupe de poissons Blanquette de veau à l’ancienne Riz pilaf Tarte fine aux pommes Carpaccio de poissons Légumes à la Grecque Escalope de veau Milanaise Spaghetti, concassée de tomate au basilic

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Assiettede saumon d’Écosse fumé 11,00 € String-smoked Scottish salmon (60gr) CUISINE À BASE DE PRODUITS FRAIS DE SAISON MAJORITAIREMENT LOCAUX 16, place St Pierre - 49400 Saumur CARTE DU MENU Tél. +33(0)2 41 51 13 27 / contact@ Le Bistrot de la Place vous met aussi l’eau à la bouche sur

25 min Facile 506/pers Les papillotes sont des paquets cadeaux de cuisine minceur, qui nous permettent de précéder à une cuisson à l'étuvée vouée à sauvegarder la saveur et le fondant du poisson. Suivant cette recette de pavés de saumon au four, vous emballerez vos invités en leur proposant un diner savoureux, à la légère, et plein de goût. 6 pavés de saumon 1 oignon 1 tomate fraîche 6 c. à soupe d'huile d’olive quelques brin d'aneth 1 c. à soupe de baies roses fleur de sel poivre 1 Préchauffez le four à 200°C th. 7, puis déposez chaque pavé de saumon, côté peau vers le bas, sur un grand carré de papier cuisson, de façon à pouvoir le cuire en papillote individuelle. Arrosez chaque pavé d'un filet d'huile d'olive, puis salez avec de la fleur de sel et poivrez, et parsemez de baies roses. Coupez la tomate et l'oignon pelé en rondelles, et ajoutez-en une de chaque par dessus chaque pavé. Gestes techniques Tailler un oignon Comment peler et épépiner des tomates facilement ? 2 Attrapez les uns avec les autres les 4 coins de chaque carré de papier cuisson de façon à former une grosse papillote, fermez-le à l'aide d'une ficelle alimentaire, et placez vos 6 papillotes dans un plat à four. 3 Enfournez pendant 15 à 20 min, et vérifiez la cuisson du saumon pour ne pas le dessécher, puis dressez les pavés de saumon sur les assiettes, et servez-les accompagnés de tagliatelles fraîches ou du riz blanc, agrémentés de brins d'aneth et arrosés de jus de citron frais. Astuces Achetez vos pavés de saumon chez votre poissonnier ou commandez-les surgelés. Dans ce cas, vous pouvez les déposer directement dans le four mais prolongez la cuisson d’une dizaine de min. Le saumon sauvage est meilleur pour la santé, préférez-le au saumon d’élevage. Recettes similaires Haut de page

Auplus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min. Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.

Le saumon fumé occupe une place de choix dans nos repas festifs. Provenance, conditions d’élevage, labels… comment bien le choisir ? Saumon fumé sauvage ou saumon fumé d’élevage ? Le saumon sauvage a l’avantage d’apporter une bonne teneur en oméga-3 et un peu plus de micronutriments iode, phosphore, potassium, sélénium car il se nourrit de poissons de mer. Mais il peut être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans. Le risque est moindre avec le saumon d’élevage mais sa richesse en oméga-3 dépend de sa nourriture farine de poissons ou végétaux. Enfin, les saumons d’élevage sont plus gras et reçoivent parfois des traitements aux antibiotiques. Les deux sont intéressants d’un point de vue nutritionnel. Côté goût, le saumon sauvage est plus sportif », donc sa chair plus ferme et son goût plus prononcé en raison d’une alimentation variée. Il est aussi plus rose car riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes. Le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation et les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine pour obtenir la teinte souhaitée. Atlantique ou Pacifique quel est le meilleur saumon fumé ? 90 % du saumon d’élevage est du saumon Atlantique. Cette dénomination ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le salmo salar, qui peut aussi venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée. Mais des alertes ont été émises par le gouvernement norvégien sur le saumon d’élevage pêché à plus de 100 mètres de profondeur en raison de la présence de polluants. L’idéal reste donc de varier les origines et de ne pas toujours acheter le même. Le saumon fumé est-il aussi intéressant qu’un pavé de saumon ? Côté oméga-3, les acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la teneur est équivalente et parfois même supérieure dans le saumon fumé, car le procédé de salage concentre les nutriments et on ne le cuit pas les oméga-3 craignent la chaleur. Le saumon fumé n’est pas plus gras qu’un pavé de saumon 11 à 14 g de lipides/100 g. Il est intéressant aussi pour ses protéines une tranche de 35 g en apporte près de 7 g, c’est-à-dire autant qu’un oeuf, une tranche de jambon ou 100 g de fromage blanc. Enfin, il est riche en vitamine D une tranche couvre 15 à 20% de l’apport recommandé 5 μg/jour. En revanche, le gros point faible du saumon fumé, c’est sa teneur en sel en moyenne 3 g/100 g contre moins de 0,2 g naturellement présent dans un pavé de saumon. À limiter notamment pour ne pas aggraver le risque d’hypertension. Un bon saumon fumé doit porter la mention fumé au bois de » suivi du nom d’une espèce type chêne ou hêtre. Cela signifie qu’il a été fumé de manière traditionnelle par combustion lente. S’il est juste écrit fumé », l’industriel peut avoir vaporisé sur le poisson un liquide avec un goût de fumé on peut aussi repérer la mention arôme fumé » dans la liste des ingrédients. Il doit avoir subi un salage au sel sec » et non une injection de saumure fréquent pour les saumons à tout petit prix ce procédé injecte de l’eau et fait gonfler au passage le poids du saumon mais rend la texture plus spongieuse. La mention jamais congelé » est un plus pour ne pas diminuer la teneur en oméga-3. À l’oeil, éviter ceux qui ont de larges nervures blanches, signe d’un poisson plus gras ou ceux avec beaucoup de couleur brune, signe qu’il a été mal tranché. Les bords ne doivent être ni secs, ni jaunes, ni marron. Bon à savoir le filet de citron qu’on ajoute souvent sur le saumon fumé n’est pas forcément une bonne idée ! Il cuit le saumon et modifie son goût, c’est dommage quand il est de bonne qualité. Mieux vaut un tour de moulin à poivre pour le relever. Le saumon fumé bio est-il meilleur ? Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage. Il assure plus d’espace avec une densité maximale autorisée, important si on est sensible au bien-être animal. La nourriture doit aussi être de qualité avec des céréales bios, et les traitements médicamenteux sont réduits au minimum. Mais paradoxalement, le saumon bio est aussi plus contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel, notamment parce qu’il est plus souvent nourri à base de poisson. Le mieux reste d’alterner avec les autres saumons. Label rouge ou label MSC à quel label se fier pour choisir son saumon fumé ? Pour éviter la surpêche qui touche le saumon sauvage, choisir le label MSC. Pour le saumon d’élevage, le label ASC impose des espèces locales, un mode de production durable et un contrôle des médicaments administrés. Quant au Label rouge, il impose des contraintes tant sur l’élevage croissance en mer de 13 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc., que sur la transformation salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc., et interdit la congélation. Mais même bémol que pour le saumon bio il peut être plus contaminé. Quelle est la meilleure marque de saumon fumé ? Avantages, inconvénients… six saumons fumés ont été passés au crible par nos experts ! Le plus original Saumon fumé à trancher à la ficelle aux baies roses, Guyader Le plus Un saumon d’élevage à trancher, facile à servir, à poser directement sur la table de fête pour l’apéritif ou l’entrée. Produit congelé. Le prix 4,70 € les 90 g = 52,22 €/ kg L’avis de la diététicienne C’est le saumon le plus gras de la sélection, avec en plus une proportion plus importante d’acides gras saturés. La teneur en sel, bien qu’élevée, est dans la fourchette basse par rapport à ses concurrents. L’avis de Didier Trantacosta L’idée est sympa pour l’apéritif, mais dommage d’avoir laissé la peau en dessous car cela complique la découpe ! Le saumon est beau et le mariage avec les baies roses fonctionne bien, mais il y en a un peu trop. Cela déséquilibre le goût. Le moins gras Saumon fumé sauvage Alaska, Ronde des mers, Marque Repère Le plus Du saumon sauvage à petit prix avec une certification MSC. Le moins cher de notre sélection. Produit congelé. Le prix 5,67 € les 4 tranches 120 G = 47,25 € / kg. L’avis de la diététicienne Comme il s’agit d’un saumon sauvage, la teneur en matières grasses est beaucoup plus basse 4,4 % de lipides contre 11/12 % en moyenne pour le saumon d’élevage, ce qui en fait aussi le moins calorique de la sélection. La teneur en protéines 24 g/100 g est très intéressante. Mais 3,2 g de sel, c’est vraiment beaucoup ! L’avis de Didier Trantacosta Comme il a été congelé, les tranches se détachent mal. La chair est épaisse et assez sèche il a été découpé dans la queue, comme souvent avec l’espèce saumon rouge du Pacifique. Très salé. À utiliser dans des pâtes au saumon plutôt que sur des toasts. Le plus traçable Saumon fumé Norvège, Petit Navire Le plus Le label MSC pour une pêche durable, avec des informations sur la traçabilité du produit. Le prix 6,20 € les 4 tranches 120 G = 51,66 € / kg L’avis de la diététicienne Il a une teneur en lipides assez élevée 13 %. En revanche, la teneur en sel, bien qu’élevée 2,2 g/100 g est plus faible que la plupart de ses concurrents autour de 3 g. Cela ne doit tout de même pas faire oublier que cela reste un aliment très salé, à consommer occasionnellement ! L’avis de Didier Trantacosta Le tranchage est correct, un peu épais mais il n’y a pas de parties blanches. Il sent bon et semble bien équilibré. En bouche, il est un peu pâteux et laisse un goût âcre qui pique en fin de dégustation. Peut-être un problème de qualité sur cette production-là. Le meilleur rapport qualité/prix Saumon fumé d’Écosse, Delpeyrat Le plus Même s’il n’a pas de label, les saumons sont nourris sans OGM, sans hormones de croissance et sans farines animales terrestres, avec une densité d’élevage limitée. Le prix 6,99 € les 4 tranches 130 G = 53,77 € / kg L’avis de la diététicienne Il offre une belle teneur en protéines 23 g/100 g et n’est pas trop riche en lipides. La teneur en sel est dans la moyenne. Un saumon assez équilibré, qui ne fait pas exploser les compteurs. L’avis de Didier Trantacosta Il a peu d’odeur mais un très joli tranchage, assez fin, qui donne envie. On voit qu’il a été coupé dans le collier, la partie la plus moelleuse, et il est assez gras, ce qui est plutôt bon signe. Très bon à la dégustation, agréable en bouche et pas trop salé. Manque juste un peu de fumé. Le bio Saumon fumé Bio, Labeyrie Le plus Le label bio qui garantit un saumon nourri sans OGM et un élevage en faible densité. Le prix 7,20 € les 4 tranches 120 G = 60 € / kg L’avis de la diététicienne Il est un peu plus riche en matières grasses, donc légèrement plus calorique que la moyenne. La teneur en sel est élevée, mais dans la moyenne pour ce type de produits. Produit congelé. L’avis de Didier Trantacosta Visuellement, il a un très bel aspect, avec des tranches assez larges. Peu d’odeur de fumé. Il se défait un peu, ce qui est fréquent quand le saumon a été congelé. Le résultat est bon et pas trop salé mais plutôt neutre il manque un peu de caractère à mon goût ! Le moins salé Saumon de France, William & James Le plus Un saumon issu des deux seuls élevages français, à Cherbourg et près d’Isigny, avec de petites productions. Le prix 7,90 € les 4 tranches 100 G = 80 € / kg L’avis de la diététicienne La production locale est intéressante écologiquement parlant. Une teneur en sel particulièrement basse 1,65 g/100 g, c’est toujours mieux même si ça reste beaucoup. La teneur en lipides est correcte et la quantité d’oméga-3 est indiquée sur l’étiquette 1,5 g/100 g, ce qui est intéressant. L’avis de Didier Trantacosta L’aspect est vraiment joli et il sent très bon, avec une petite odeur de noisette, très différente des autres. Les tranches sont petites mais il est goûteux, bien équilibré et pas trop salé. Une vraie réussite, on sent que c’est fait de manière artisanale ! Pour rappel, avant d’acheter un saumon fumé, on vérifie 1. Le mode de fumage il doit être mentionné “fumé au bois de”. 2. Le salage chercher la mention “salage à sec” ou “au sel sec”. 3. Les labels MSC pour le saumon sauvage et ASC ou Label rouge pour le saumon d’élevage. 4- La teneur en sel la plus basse possible, au plus proche de 2 g/100 g.

Lesfilets de saumon farci conviennent tout autant à un souper de réception qu’à un souper de semaine en famille. L’utilisation de la coupe du centre du saumon vous offre une hauteur suffisante pour créer les pochettes qui accueilleront la délicieuse farce de crevettes et poireaux, tout en vous assurant que toutes les portions nécessiteront le même temps de cuisson.

Clarifier le beurre. Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation. Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement. Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, puis réserver au chaud. Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter. Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min. Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.

Transformationdu poisson. Suempol, leader du saumon fumé en Pologne, s’est implanté à Boulogne. La Norvège est la patrie du saumon d’élevage et sauvage, la Pologne est devenue le pays

Je trouve le saumon fumé à la ficelle tellement plus tendre et original que les tranches de saumon fumé que je teste des recettes pour réaliser le miens. En attendant, je vous conseille de goûter celui de votre poissonnier pour préparer les repas de fête ! Je le sers avec une petite sauce aux herbes et de la belle vaisselle !Pour 4 pers. Prépa 7’Ingrédients 2 darnes de saumons fumés à la yaourt ou fleur de d’Espelette .Préparation Détaillez le saumon en tranche d’1,5 cm d’épaisseur sans couper la 2 c. à soupe d’aneth frais ou congelé, ½ c. à café de sel et une pincée de piment d’Espelette avec le yaourt. Goûter et rectifier l’ le saumon pas trop froid la saveur sera meilleure en bouche avec la sauce bien fraîche.

Fumé le saumon donne le ton. Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire Et je sais de quoi je parle car depuis

Si vous consultez régulièrement ce blog, vous devez savoir que je fume mon saumon moi-même. Je le fume sur grille car mon fumoir est horizontal. Mais le meilleur saumon fumé c’est celui que l’on fume à la ficelle ». Accroché par la queue et fumé à froid pendant 3 à 6 h selon la taille du filet et le goût que l’on désire. Mais une fois le saumon fumé, il faut le le consommer rapidement, aussi, l’idéal, pour garder toutes les qualités du saumon fumé à la ficelle mais sans en fumer un filet entier, il est possible de fumer le saumon en pavé. Il faut d’abord saler le saumon comme je l’explique ici. Mais au lieu de fumer le filet entier, le détailler en pavés puis percer les pavés dans la partie ventrale, et y passer une ficelle. Pendre les pavés dans le fumoir et fumer à froid pendant 3 heures environs. Laisser maturer au réfrigérateur pendant 2 jours. Ici, je l’ai taillé en éventail et je le sers accompagné d’une pomme de terre cuite au four enveloppée dans un papier d’aluminium sur un lit de gros sel. Je l’ai ouverte et y ait déposé un sauce fromage blanc – ciboulette – jus de citron. Bon appétit Amitiés Gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes

SJkan.

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pavé de saumon fumé à la ficelle cuisson